Здравствуйте! Сегодня я вам расскажу, как готовится окунь горячего копчения, точнее, как это делаю я. Итак:
Перед копчением из окуней удаляем жабры и кишки. Разрезать для этого окуня совсем не обязательно. Держа окуня одной рукой, запускаем под жабры указательный палец другой руки, и с помощью указательного и большого пальца вырываем жабры и удаляем вместе с кишками. Чешую с окуней я никогда не удаляю. В чешуе окунь горячего копчения и хранится дольше!
После удаления жабр с кишками, держа рыбу вертикально, бросаем в рот каждому окуню по щепотке соли. Потом укладываем окуней слоями в емкость (обычно, это делаю в кастрюле большого диаметра) и слегка посыпаем солью. Потом переворачиваем окуней и слегка посыпаем солью с другого бока. Потом таким же образом следующий слой. Коптить рыбу можно уже через полчаса после такой засолки, но можно и на следующее утро или через день-два. Только эта кастрюля с засоленной таким образом рыбой должна стоять в холодильнике или в погребе.
Коптить, в идеале, нужно на вишнёвых или ольховых опилках либо на мелко наломанных веточках этих деревьев.
Для копчения рыбы продаются специальные коптилки из нержавейки разного объёма. Я в своё время перепробовал для копчения различные ёмкости. Коптил и на костре, и на газовой плите. Со временем от копчения на костре отказался — жар от костра неровный. Большинство моих импровизированных коптилок со временем прогорали в буквальном смысле. И в конце-концов я остановился на старой алюминиевой гусятнице. Интенсивно копчу в ней рыбу (и не только рыбу) в течении нескольких сезонов на обычной газовой плите. На дно сыплю опилки. Не много, так, чтобы ровным слоем всё дно покрывали. Потом ставлю в гусятницу поддон, который сделал из декоративного подноса овальной формы. А сверху — проволочную решётку. Решётку сверху слегка смазываю подсолнечным маслом. На решётку укладываю окуней. По краям кладу окуней, тех что поменьше. Если окуней относительно много, то укладываю их плотно друг к другу, «валетом», так сказать. В зависимости от размера рыбы в одну закладку помещается от 4 (гр. по 350-400) до 15 окуней.
Регулирую газ так, чтобы огонь чуть-чуть выступал за края ширины гусятницы. И ставлю таймер на телефоне от 17 до 22 минут, в зависимости от размера рыбы и плотности укладки. По прошествии этого времени газ выключаю. Но открываю крышку ещё минут через десять-пятнадцать. Как только окуни остынут, можно кушать!
Хранится окунь горячего копчения в холодильнике до пяти дней. Только не в целлофановом кульке, а, желательно, в бумажном пакете. Свежеприготовленный таким образом окунь очень сочный, а полежав в холодильнике делается суховатым. Но тут уж, как говорится, дело вкуса.