Итак, вы вернулись с рыбалки с неплохим уловом окуней. Будем их готовить и кушать. Но готовить окуней можно по-разному. Можно сварить наваристую уху. Только рыбы в котелке или кастрюле должно быть ненамного меньше воды. Можно поджарить. Крупного окуня, от 400 гр. и крупнее, хорошо запечь на гриле. В походных условиях — на рожне, палочке воткнутой в землю под углом над углями, на которую надет разрезанный по спине и подсоленный окунь. Но самые вкусные окуни, на мой взгляд, копчёные.
Существует два вида копчения: холодное и горячее. Холодное копчение – процесс более трудоемкий и требует специальных небольших построек. Но окунь холодного копчения хранится намного дольше.
Перед любым копчением из окуней удаляем жабры и кишки. Разрезать для этого окуня совсем не нужно. Держа окуня одной рукой, запускаем под жабры указательный палец другой руки, и с помощью большого пальца вырываем жабры и удаляем вместе с кишками. Чешую с окуней я никогда не удаляю.
Для холодного копчения окунь сначала засаливается. Окунь часто заражён различными паразитами, опасными для человека. Поэтому держать окуня в виде буквы S в насыщенном соляном растворе необходимо не менее 2 недель. Соль за это время убьёт всех паразитов и их личинки. Солить рыбу можно в любой ёмкости, укладывая слоями и каждый слой, не скупясь, перепать солью. Затем рыбу вымачивают в воде до нужной степени солёности, регулярно меняя воду. Далее окуней следует вывесить свежий воздух на денек, чтобы он слегка подсох. Вот для этого и нужна первая «постройка» — каркас, обтянутый мелкой капроновой сеткой, внутри которого и развешивается рыба. Как вы догадались, это необходимо для защиты от мух. В холодное время года, когда нет мясных мух, такой каркас не нужен.
После просушки рыбу развешивают в коптилке. Коптилка представляет собой сооружение, визуально напоминающее сельский сортир. Внутри неё в несколько рядов натянута проволока. На неё и развешивается рыба на проволочные крючки, которые запросто можно сделать из любой достаточно жёсткой проволоки. В 4-5 метрах от коптилки выкапывается яма, глубиной около 70 см, длинной около метра и шириной 50-60 см. Параметры условны. Из этой ямы прокладывается дымоход в коптилку. Это может быть либо прокопанная неширокая и неглубокая траншея, накрытая сверху листами железа, либо уложенная в эту траншею труба диаметром 10-20 см. Дым в коптилку должен поступать снизу.
В яме разводится костёр. В качестве топлива вполне подходит ива, которая неплохо горит и в сыром состоянии. Как только огонь разгорится, костёр в яме накрывают листом железа. Коптить рыбу следует не менее суток. Можно с перерывами. Как перестанет идти дым, следует разводить в яме новый костёр.
Крайне не рекомендую коптить окуня на смоляных дровах — сосне и ёлке. Однако, вполне можно использовать сухие, раскрытые сосновые шишки.
Согласен, мороки много и заниматься копчением имеет смысл тогда, когда у вас достаточно рыбы. Но поверьте, окунь холодного копчения, да еще и приготовленный своими руками – это нечто! Вот, кстати, есть еще одна отличная статья «Технология и философия копчения рыбы». Прочтите, не пожалеете!